Desde un punto de vista botánico, las aceitunas pertenecen a un grupo especial de frutas llamadas frutas de hueso. son frutos que tienen una semilla dentro, rodeado por una parte más grande, carnosa o fibrosa.
¿Cuándo se recolectan las aceitunas?
El otoño es la época de la cosecha de las aceitunas,pero cuando exactamente se recogen? ya que el momento de la cosecha es crucial tanto para el aceite como para las aceitunas de mesa.
En general, el período es de octubre a finales de diciembre. Pero los factores que determinan el momento adecuado son muchos, como la variedad de aceituna (temprana o tardía), lo que hay que extraer y, lo más importante, las condiciones meteorológicas.
Para aceitunas de mesa la fruta debe ser grande y rica en pulpaSin embargo, para obtener un aceite dulce y ligeramente ácido, los frutos no deben estar demasiado maduros.
De hecho, es La calidad del aceite depende de la calidad del prensado. y producción de petróleo. Por esta razón, muchos creen que el mejor momento para cosechar es durante el envero cuando la fruta cambia de color de púrpura a negro.
En este momento hay un mayor concentración cuantitativa de aceite y sustancias fenólicas que confieren al aceite sus propiedades organolépticas y nutricionales.
Métodos de recolección de la aceituna
Debido al uso de ciertos métodos de recolección de aceitunas, el producto final asume que diferentes aspectos y propiedades organolépticasque también se reflejan en el coste final y nivel de calidad, siendo las principales técnicas utilizadas:
combustión
Ideal para pisos bajos, tiende a tener la ventaja de que las aceitunas no se dañan, evita la formación de procesos de fermentación que aumentan rápidamente la acidez del aceite. Esta técnica se utiliza para producir aceites de la más alta calidad.
El proceso es lento y preciso y permite recoger y elegir las aceitunas a mano.
Golpea las aceitunas
Es un método muy antiguo que, como su nombre indica, consiste en golpear las ramas con palos. Como resultado de este movimiento, las aceitunas, que se recogen en grandes redes dispuestas en la superficie del suelo, caen bajo las hojas de los árboles.
El aspecto negativo de este proceso es que las frutas que caen pueden cambiar su consistencia y además, La estructura del árbol puede dañarse.
El corte de cabello
Como sugiere el nombre, las ramas de los árboles se peinan con él. herramientas especiales que dejan caer las aceitunas.
La memoria
La recolección no es más que recolectar aceitunas que han caído espontáneamente, pero también es el peor método, porque las aceitunas, como todas las frutas, caen cuando están demasiado maduras y, por lo tanto, no producen ningún aceite de calidad.
Y lo que es más las frutas pueden pudrirse y contaminarse con moho y bacterias.
cambiar
A menudo asociado con el estado del arte, el movimiento permite recoger las aceitunas tan pronto como estén madurassiguiendo el movimiento del tronco del árbol con máquinas especiales. Al final de la cosecha, las aceitunas se almacenan en cestas bien ventiladas durante un máximo de 48 horas y luego se llevan al molino.
Etapas de madurez de las aceitunas.
Las aceitunas se pueden recolectar en diferentes momentos o etapas de maduración, dando como resultado diferentes productos:
Etapa de hierbas
Generalmente se alcanza en octubre, aunque en algunos casos puede aparecer a principios de diciembre.
En esta fase, Las aceitunas son ricas en clorofila y el aceite extraído contiene muchas sustancias antioxidantes. El sabor del aceite se vuelve particularmente afrutado y con un agradable toque especiado.
Maduración completa
En este punto las aceitunas están maduras en el punto correcto, tener piel morada a negra y se pueden obtener aceites con un sabor más dulce. El “peligro” de esta fase es que si las aceitunas maduras caen al suelo, pueden ser atacadas por bacterias, moho o barro.
Demasiado maduro
Los aceites obtenidos de aceitunas demasiado maduras tener un sabor menos intenso y una calidad inferior.
