Incluso en pequeñas cantidades, el precioso azafrán confiere a muchos platos orientales y mediterráneos un hermoso color y un fino aroma. ¡Aquí revelamos qué hace que la especia más cara del mundo sea tan especial!
Lo que debes saber sobre el azafrán
«El azafrán hace que la tarta se estropee», ya lo sabe una vieja canción de cuna. El color típico que le dio su nombre a este azafrán: El nombre proviene del árabe, donde la planta de cebolla significa za-fran , que se traduce libremente como «ser amarillo». o significa «coloración amarilla».
Hay una razón comprensible por la que el azafrán se considera con razón la especia más cara del mundo a unos 800 euros el kilo: cada planta tiene solo una o dos flores de color púrpura con tres hilos de pistilo de color rojo anaranjado cada uno, que se recogen a mano como el real. azafrán. El tiempo para esto es corto, porque las flores tardan un máximo de tres días en marchitarse. Después de la cosecha, los hilos del sello que componen la especia real se secan.
Origen
La planta de azafrán proviene originalmente de Oriente Medio. El azafrán se cultiva ahora principalmente en Irán y España. El azafrán también está disponible en Marruecos, Grecia, Italia, Turquía e incluso en Austria y Suiza.
La historia del azafrán se remonta a mucho tiempo atrás: se mencionó por primera vez alrededor del 1600 aC en el papiro de Ebers (alrededor del 1600 aC) y en la Biblia. En la antigua Grecia y Roma, el azafrán se usaba como agente medicinal y colorante.
Temporada
El tiempo de floración y recolección del azafrán dura aproximadamente de septiembre a octubre. Puede comprarnos azafrán durante todo el año.
Sabor
El azafrán tiene una fragancia típicamente fuerte y un aroma picante-amargo.
Presentación
La calidad del azafrán puede variar mucho. Cuanto mayor sea su contenido de color natural, amargo y fragancias, más valioso es. Los mejores y más caros azafrán son el coupé español y el sargol iraní . El azafrán de buen grado II también se vende como La Mancha y Río . Los españoles también han introducido una norma fiable, que se indica en la etiqueta como «ISO 3632-2», que garantiza la calidad del azafrán.
¿Qué tan saludable es el azafrán?
Los hilos de sello de azafrán no solo proporcionan el hermoso color amarillo: también contienen muchos ingredientes que son buenos para su salud. En primer lugar, están el caroteno y el aceite esencial, que hicieron del azafrán un remedio natural que se usa a menudo en la medicina popular hace miles de años.
El famoso médico griego Dioscurides (40 a 90 d.C.) recomendaba el azafrán, por ejemplo, para las dolencias de la mujer y contra los problemas de riñón y vejiga. Su colega alemán Jakob Dietrich, también conocido como Tabernaemontanus, también usó el azafrán en el siglo XVI contra las enfermedades renales, hepáticas y obstétricas. Tabernaemontanus incluso juró que el azafrán podría soportar el horror de la plaga. Incluso si este efecto debe dudarse hoy en día, el azafrán también se considera un remedio eficaz en la naturopatía moderna. Los homeópatas todavía usan el azafrán para los problemas menstruales, de vejiga y de riñón, así como para los cólicos.
Al igual que los médicos y curanderos de la antigüedad, los médicos modernos también advierten contra el consumo de azafrán con demasiada frecuencia o el uso de dosis muy altas. Es mejor que las mujeres embarazadas eviten el azafrán por completo, porque el azafrán debe su aroma típico al azafrán, que puede provocar abortos espontáneos durante el embarazo.
Incluso en adultos sanos, pero especialmente sensibles, respirar el aroma de las flores a veces puede provocar dolores de cabeza, enturbiamiento de la conciencia y síntomas de parálisis. Los signos típicos de intoxicación por azafrán son una fuerte risa y nerviosismo con la consiguiente apatía. En casos severos, ocurren dolores de cabeza, mareos, palpitaciones, vómitos, enturbiamiento de la conciencia y alucinaciones. Una dosis letal para los adultos es de 10 gramos o más para el azafrán y considerablemente menos para los niños.
Sin embargo, incluso el mayor aficionado al azafrán apenas alcanza tales cantidades: la dosis para tres o cuatro porciones se calcula como un total de 0,1 gramos. Sin embargo, se debe tener mucho cuidado con el azafrán, especialmente con bebés y niños pequeños, ya que podrían estar en pequeñas cantidades. reaccionar ante una intoxicación grave o incluso mortal.
| Valores nutricionales de azafrán (seco) por 100 gramos | |
|---|---|
| Calorías | 356 |
| proteína | 11,4 g |
| grasa | 5,9 g |
| carbohidratos | 61,5 g |
| Fibra | 3,9 g |
Consejos para comprar y cocinar el azafrán
Presentación
Precisamente porque el azafrán es tan escaso y caro, la falsificación y el engaño no son infrecuentes, por lo que no siempre hay azafrán en un frasco cuando dice «azafrán». A veces es, por ejemplo, los hilos de sello de otras especies de azafrán. Por eso es mejor no ahorrar dinero en el extremo equivocado y preferir el azafrán con denominación de origen y denominación de calidad fiable como Coupé , La Mancha o norma ISO (Clase I según ISO 3632-2).
Las hebras enteras de azafrán son las más valiosas y productivas. Según el grado y el origen, se necesitan de 15 a 30 piezas para tres o cuatro porciones, lo que corresponde a 0,1 gramos.
Almacenamiento
El azafrán retiene las fragancias y los ingredientes activos mejor si lo mantiene en un recipiente hermético y protegido de la luz.
Preparación
La mejor forma de desarrollar el color y los aromas del azafrán es remojar las hebras de azafrán en un poco de agua tibia, leche, caldo o vino durante unos minutos y luego agregar la mezcla al plato respectivo hacia el final del tiempo de cocción.
El polvo de azafrán, por otro lado, no necesita ninguna preparación. Por cierto, puedes usar un mortero para hacerlo tú mismo con hilos de azafrán.
Consejos de preparación para el azafrán
Una cosa está clara: ¡una verdadera paella sin azafrán, por supuesto, no es posible! Pero otros clásicos como el risotto o el pilaf también se sazonan tradicionalmente con azafrán.
Otras áreas clásicas de aplicación de la especia noble son tortas , pasteles, salsas finas y sopas. En general, el azafrán combina a la perfección con todos los platos orientales, indios y árabes.
¿Por qué el Azafrán es tan caro??
Especia de azafrán es el nombre que se le da a los hilos de pistilo de un tipo de azafrán (Crocus sativus) también conocido como azafrán , que se obtienen de las flores violetas. Cada flor contiene tres de estos hilos de azafrán rojo anaranjado, que se cosechan a mano durante el período de floración de dos semanas y luego se secan. ¡Y eso es exactamente lo que hace del azafrán una verdadera especia de lujo! Porque el rendimiento es muy bajo: para obtener un kilo de hebras de azafrán secas, los recolectores deben cosechar al menos 150.000 flores. Eso corresponde a un área de cultivo de alrededor de 1000 metros cuadrados. Un recolector experimentado puede manejar entre 60 y 80 gramos por día. Por eso, no es de extrañar que el azafrán real se considere la especia más cara del mundo .
En las tiendas pagas entre 5 y 15 euros por un gramo. Por tanto, el azafrán también se obtiene de otras especies de azafrán. Pero estas «falsificaciones» no tienen ni el sabor ni la fuerza de color de los hilos de azafrán reales. Además, el azafrán molido a menudo se estira con aditivos baratos como la cúrcuma para abaratar el polvo. Por lo tanto, para estar seguro, solo debe comprar hebras enteras de azafrán en lugar de polvo, preferiblemente en su tienda de delicatessen o en una tienda de especias.
Los árabes llamaban a la especia «Za’fran», traducido libremente como «amarillo». Debido a que el azafrán contiene el agente colorante crocina, que colorea los alimentos de amarillo, tan solo 0,01 gramos de azafrán pueden colorear tres litros de agua. El olor del azafrán es pesado e intenso, el sabor picante y ligeramente amargo. La especia se utiliza principalmente en platos de la cocina oriental y mediterránea.
